上海海洋大学刘利平团队针对鱼类土腥味问题展开的一系列研究。团队从源头探寻鱼类土腥味产生的生物原因，揪出“异味元凶”土臭素及其进入鱼体的机制，试验出生物法“以菌抑腥”的去腥方式。同时，还采用不同模式在鱼上桌前提升其风味，构建了土腥味物质检测平台，实现对土腥味的精准检测。
在水产世界里，鱼的土腥味一直是困扰消费者和养殖户的难题。上海海洋大学水产与生命学院教授刘利平，心中一直留存着儿时最鲜甜的鱼味记忆。那时候，从家乡江湖里捞起的鲫鱼，鳞片闪烁着黄绿色的光芒，清蒸时连姜丝都无需放置，就能品尝到极致的鲜美。然而，当刘利平投身于水产养殖领域的研究工作后，却频繁听到这样的反馈：现在的鱼没有鱼味了。
刘利平表示：“有些养殖方式过度追求产量和生长速度，导致鱼的鲜甜味减少，土腥味增加，这样的鱼在市场上也难以卖出好价钱。”于是，刘利平团队决定从源头出发，探寻鱼类土腥味产生的生物原因。就在昨天，他们前往青浦、金山的户内外鱼池，让各种鱼儿进行“吊水泡澡”，成功验证了“去腥配方”的转化。
揪出“异味元凶”
自2009年起，刘利平团队便深入各地的湖泊、池塘，仔细采集水样和鱼样，深入分析鱼类的生长环境与品质之间的关系。近年来，他们将研究重点聚焦于大宗淡水鱼草鱼，致力于探究土腥味物质进入鱼体的机理及其累积机制。
刘利平解释道：“土臭素是一种由蓝藻和放线菌产生的异味化合物，它广泛存在于自然水体和水产养殖系统中。”土臭素不仅会让水产品和饮用水散发出难闻的土腥味，还会通过鳃和消化道被鱼体吸收并积累，进而引发氧化应激、线粒体损伤等毒性效应。
在以往的研究中，土臭素如何进入鱼体内一直是个未解之谜。为了锁定靶标蛋白，刘利平团队采用了3种方法，从体外、体内和计算模拟3个层面，系统地筛选土臭素结合蛋白。
刘利平说：“我们发现，膜联蛋白可能通过两种机制介导土臭素进入鱼体：一是作为载体直接结合或辅助运输，二是通过调控鳃上皮细胞紧密连接，增强通透性。”这些发现揭示了土臭素在鱼体累积的分子路径，为开发针对性防控策略奠定了坚实的基础。
在发现土臭素的进入机制后，刘利平团队开始着手试验如何高效去除腥味。刘利平介绍：“物理法虽能通过吸附材料截留土臭素，但就像‘漏勺舀汤’，不仅效率低还成本高昂；化学法虽可降解异味分子，却可能产生氯代副产物，治完土腥味又添新毒。”
基于多方面的考量，团队最终选择使用生物法“以菌抑腥”。他们筛选出的去腥芽孢杆菌，是自然界常见的益生菌，它能精准抑制产土臭素的放线菌生长，却不会伤及其他有益微生物。刘利平透露，目前这一菌株已获得国家发明专利授权，并进行了商品化生产，在广东、湖南、江苏、上海、山东等多个养殖场得到了应用。
上桌前先“做SPA”
过去，水产品的流通往往是从池塘直接送往市场。如今，在水产品走向市场与餐桌之前，刘利平团队采用专利益生菌 + 设施，或益生菌 + 池塘两种模式，来提升鱼的风味。
在位于金山区的财宇生态养殖基地，他们在暂养“吊水”环节添加益生菌，以去除腥味。副教授李慷边捞草鱼边介绍，养殖上说的“吊水”是在生产端和消费端之间添加的一道工序，让养殖好的商品鱼进行清水暂养。在流水槽内，草鱼和鲫鱼暂养10天左右，通过饥饿处理消耗鱼腹腔内蓄积的脂肪，并使用益生菌调控，可有效去除土腥物质，去除率达80%。
记者在相距30公里的青浦东方渔谷发现，这里是国内最大的百万斤级活鱼暂养基地。刘利平团队与其合作开发了闭合式循环水吊水装置，俗称“净鱼仓”。净鱼仓就像是给鱼儿“做spa”，它能加速鱼体排出土腥味物质并使鱼保持运动状态，有效减少土腥味并提升鱼肉口感。李慷说：“金山的模式可以说是‘流水塑形’，到青浦更像‘仓内精修’。”
此外，还有水陆一体、综合种养的模式。同在金山的开太鱼文化发展有限公司基地，以清水池塘、水草摇曳为特色。在生态循环之中，清水小龙虾、清水大闸蟹、鲈鱼和鲫鱼等，经检测土腥味物质都低于检出限量。团队从外地采购的大口黑鲈，在基地经过10天左右“吊水”，土腥味物质降低35%。
建土腥味检测平台
那么，好吃的鱼儿如何进行“体检”呢？刘利平团队构建起了土腥味物质检测平台，这成为国内高校第一个全流程检测土腥味物质和异味物质的平台，其检出限值水平可达PPT级，即万亿分之一，让传统经验判断升级为精准数据说话。
团队成员张峻铭博士说：“以往对土腥味的检测，多采用顶空萃取的前处理，无法对液体中的挥发性物质进行完全检测，因此我们在平台中加入了吹扫捕集环节，这样可以对土腥味物质进行更加精准的测定。”该平台集成了样品前处理，土腥味物质富集以及精准检测的功能。
采用氮气吹扫捕集技术，如同用无形的梳篦将分散的异味分子富集到检测靶点。目前，检测平台能够对不同的土腥味物质进行精确定性和定量，无论是沾着塘泥的鱼鳃组织，还是浑浊的养殖水体，都可通过平台检测土腥味物质。
本文围绕上海海洋大学刘利平团队对鱼类土腥味问题的研究展开。团队不仅找到了土腥味产生的生物原因，确定了“异味元凶”土臭素及其进入鱼体的机制，还试验出生物去腥法。同时，通过不同模式在鱼上桌前提升其风味，并构建了精准的土腥味检测平台。这些成果对于水产养殖和提升水产品品质具有重要意义，有望让消费者品尝到更少土腥味、更加鲜美的鱼。
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