本文围绕近期“零添加”酱油检测出重金属引发的热议展开，详细探讨了“零添加”酱油是否安全健康、如何挑选安全健康的酱油、怎样吃酱油更健康以及关于酱油的常见认知误区等问题，旨在为读者提供科学、实用的酱油选购和食用建议。
近日，有报道称几款宣称“零添加”的酱油中检测出了镉、总砷，此消息迅速冲上热搜。尽管检测结果显示，这些酱油中重金属的含量均未超过国家标准，但由于酱油是家家户户必不可少的调味品，该事件还是在社交平台上引发了广泛热议。
面对这一情况，人们不禁产生诸多疑问：所谓的“零添加”是不是商家的噱头？怎样才能挑选到一款安全的酱油？酱油怎么吃才更健康？关于酱油，又存在哪些谣言和误区呢？接下来，让我们一同深入探究。
01 “零添加”≠安全健康
《中华人民共和国食品安全法实施条例》明确规定，对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，不得在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬表示，所谓的“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造的概念。
实际上，规范使用食品添加剂有助于保障食品安全，还能丰富食品的口感。因此，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性上就一定更胜一筹。营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋指出，从纯技术角度看，确实可以生产出没有食品添加剂的食品。但以酱油为例，现代工业生产的酱油，绝大部分都离不开添加剂的参与。只要食品添加剂的使用符合国家标准规定的范围和剂量，就无需过度担忧。
02 如何选酱油更安全健康？
在挑选酱油时，我们要学会查看食品标签，了解配料表和营养成分的具体内容。尽量选择添加剂相对较少、由正规厂家生产的产品。具体可以从以下几个方面入手：
■ 看瓶身标注：要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确提出酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。配制酱油是以酿造酱油为主要成分，加入酸水解植物蛋白浆和少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，配制酱油不仅会稀释酿造酱油，降低其营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统皆有一定的毒性，甚至有一定的致突变和致癌作用。如果家里存放或正在使用的酱油是“配制酱油”，建议停止食用。
■ 看国标分级
摇晃酱油瓶身，泡沫小而均匀且不易散去的酱油通常品质较好。优质酱油摇动时会产生很多细小、均匀的泡沫，且不易消散。这种泡沫的出现与氨基酸态氮密切相关，当氨基酸态氮含量较高时，酱油就会呈现出这样的泡沫状态。
■ 看含盐量
酱油中含有盐分，为了健康着想，我们应尽量选择钠含量更低的酱油。在对比特级酱油时，优先选择钠含量较低的产品。有些酱油瓶身上标注有“减盐”“薄盐”字样，也可以作为优先选择。需要注意的是，不同酱油营养成分表中的分量可能不同，在比较钠含量时，要先将其换算成相同的量。例如，一种特级酱油营养成分表标注为“每10毫升中含量”，另一种标注为“每15毫升中含量”，对比时就需要进行换算。
■ 看原料配置
酱油的发酵原料主要包括大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对酱油品质的影响较小；小麦中糖类物质丰富，在后期发酵过程中能使酱油香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
03 如何吃酱油更安全健康？
■ 控制食用量
酱油是一种隐形盐，应尽量少吃。每10毫升酱油中约含有1.5 – 2克盐，长期过量食用高盐食物容易引发一系列健康问题，如增加患高血压、心血管疾病的风险，导致肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松等。
■ 注意存放
酱油和蚝油容易生虫和长“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，由于温度高、空气潮湿，这种情况更为常见。平时存放酱油时，要注意“避光避热”，最好放在阴凉干爽处。开封使用后，应及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖严瓶盖。有些酱油需要放在冰箱冷藏室储存，购买时要注意观察商品标签上是否有“冷藏”等字样提示，并按照要求进行储存。
04 关于酱油还有哪些认知误区？
■ 酱油吃多了会变黑吗？
这种说法几乎没有科学依据。皮肤的颜色主要由“黑素”决定，它是“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经过一系列复杂反应生成的。虽然酱油中含有“酪氨酸”，但食物中的酪氨酸含量较少，对肤色几乎没有影响。酱油颜色深是因为酿造过程中产生了色素，这些色素物质不会直接转移到皮肤中。
■ 吃酱油，伤口会留疤？
这种观点是错误的。伤口是否留疤是由伤口大小、是否感染以及营养状况等多种因素综合决定的，与酱油并无因果关系，食物颜色的深浅不会影响伤口的愈合。
■ 孩子需要吃“儿童酱油”吗？
并非必需，日常饮食中给孩子选用普通酱油即可。很多家长认为孩子不能多吃盐但可以吃酱油，加酱油能增加食物风味，却忽略了控制钠的摄入。实际上，超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，钠含量并不低。1岁前儿童的饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学角度来看，3岁以后儿童所吃的食品与普通成年人的并没有明显差别。
本文围绕“零添加”酱油检测出重金属这一热点事件，全面探讨了酱油的安全性、挑选方法、食用方式以及常见认知误区等内容。强调了“零添加”并非等同于安全健康，在挑选酱油时要综合考虑多方面因素，同时要注意控制食用量和正确存放。此外，还破除了关于酱油的一些常见谣言，为消费者提供了科学、实用的健康饮食建议。
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