本文围绕近期“零添加”酱油检测出重金属引发的热议展开，详细探讨了“零添加”酱油是否安全、如何挑选安全健康的酱油、怎样吃酱油更健康以及关于酱油的一些常见误区等问题。
近日，有报道称几款宣称“零添加”的酱油中检测出了镉、总砷，这一消息迅速冲上热搜。尽管检测结果显示，这些重金属的含量均未超过国家标准，但鉴于酱油是家家户户日常烹饪中不可或缺的调料，该事件还是在社交平台上引发了广泛热议。
人们不禁开始思考：所谓的“零添加”是不是商家的营销噱头？怎样才能挑选到一款安全又健康的酱油？酱油怎么吃才更有利于健康？关于酱油，还有哪些常见的谣言和误区呢？
1“零添加”≠安全健康
依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，对于“按照食品安全标准不得含有或使用的物质”，是不允许在食品标签、说明书、广告中标注“不添加”“不含有”等字样的。广东省食品安全保障促进会副会长、中国食品产业分析师朱丹蓬指出，“零添加”更多是相关企业在商业营销中创造出来的概念。
其实，规范使用食品添加剂不仅能保障食品安全，还能丰富食品的口感。所以，宣称“零添加”的食品并不意味着在安全性方面就更胜一筹。
营养与食品安全硕士、科信食品与营养信息交流中心副主任阮光锋表示，从纯技术角度来看，确实能够生产出没有食品添加剂的食品。但以酱油为例，现代工业生产的酱油，绝大部分都离不开添加剂的参与。只要食品添加剂的使用符合国家标准规定的范围和剂量，就无需过度担忧。
2如何选酱油更安全健康？
在挑选酱油时，我们要学会查看食品标签，了解配料表和营养成分的具体内容，尽量选择添加剂较少且由正规厂家生产的产品。
1、看瓶身标注：要吃“酿造酱油”，不要吃“配制酱油”
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布了《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》，明确提出酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。
配制酱油是以酿造酱油为主要成分，加入酸水解植物蛋白浆，再添加少量食品添加剂配制而成。在制作过程中，配制酱油不仅会稀释酿造酱油，降低其营养价值，还存在氯丙醇超标的风险。
氯丙醇类化合物对人体的肝、肾、神经系统、血液循环系统都有一定的毒性，甚至还有一定的致突变和致癌作用。如果家里存放或正在使用的是“配制酱油”，建议不要再继续食用。
2、看国标分级
国标GB 18186 – 2000规定，根据氨基酸态氮含量的不同，将酱油分为特级（≥0.80g/100ml）、一级（≥0.70%）、二级（≥0.55%）、三级（≥ 0.40%）。其中，特级酱油的氨基酸态氮含量应≥0.8%，滋味也最为鲜美。
我们可以通过摇晃酱油瓶身来判断其品质。优质的酱油摇动时会产生很多小而均匀的泡沫，且这些泡沫不易散去。这种泡沫的状态与氨基酸态氮密切相关，当氨基酸态氮含量较高时，酱油就会呈现出这样的泡沫特征。
3、看含盐量
酱油中含有盐分，为了健康着想，我们应尽量选择钠含量更低的酱油。在对比特级酱油时，可以优先选择钠含量低的产品。有些酱油瓶身上标注有“减盐”“薄盐”字样，这类酱油也是不错的选择。
需要注意的是，不同酱油营养成分表中的分量可能不同，在比较钠含量时，要先将其换算成相同的量。例如，一种特级酱油营养成分表标注为“每10毫升中含量”，另一种标注为“每15毫升中含量”，对比时就需要进行换算。
4、看原料配置
酱油的发酵原料主要包括大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对酱油品质的影响不大；小麦中糖类物质丰富，在后期发酵过程中能使酱油香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。
3如何吃酱油更安全健康？
1、控制食用量
酱油是一种隐形盐，我们应尽量少吃。每10毫升酱油中约含有1.5 – 2克盐，长期过量食用盐容易引发一系列健康问题，如增加患高血压、心血管疾病的风险，还可能导致肾损伤、胃黏膜损伤、骨质疏松等。
2、注意存放
酱油和蚝油容易生虫和长“白膜”，尤其是在南方的夏秋季节，由于温度高、空气潮湿，这种情况更容易发生。平时存放酱油时，要注意“避光避热”，最好将其放在阴凉干爽的地方。酱油开封使用后，要及时将瓶口、瓶身擦拭干净并盖严瓶盖。
有些种类的酱油需要放在冰箱冷藏室储存，购买时要注意观察商品标签是否有“冷藏”等字样提示，并按照食品标签上的要求进行储存。
4关于酱油还有哪些认知误区？
1、酱油吃多了会变黑吗？
实际上，吃酱油对皮肤变黑几乎没有影响。皮肤的颜色主要由“黑素”决定，它是“黑素细胞”利用“酪氨酸”这种氨基酸，经过一系列复杂反应生成的。虽然酱油中含有“酪氨酸”，但食物中的酪氨酸含量较少，对肤色的影响微乎其微。酱油颜色深是因为酿造过程中产生了色素，这些色素物质不会直接转移到皮肤中。
2、吃酱油，伤口会留疤？
这种说法是没有科学依据的。伤口是否留疤是由伤口大小、是否感染以及营养状况等多种因素综合决定的，与酱油并没有因果关系，食物颜色的深浅不会影响伤口的愈合。
3、孩子需要吃“儿童酱油”吗？
孩子并非必须吃“儿童酱油”，日常饮食中给孩子选用普通酱油即可。很多家长认为小孩子不能多吃盐但可以吃酱油，虽然加了酱油能增加食物风味，但却忽略了控制钠的摄入。实际上，超市里一些热销的低盐低钠儿童酱油，其钠含量并不低。
1岁前儿童的饮食完全不需要额外添加盐或酱油调味，因为正常饮食中已经包含了足够的钠。从营养学角度讲，儿童在3岁以后所吃的食品与普通成年人的并没有明显差别。
本文围绕“零添加”酱油检测出重金属引发的热点话题，全面探讨了酱油的安全性、挑选方法、健康吃法以及常见误区等内容。明确“零添加”并非意味着更安全健康，同时详细介绍了挑选酱油应关注瓶身标注、国标分级、含盐量和原料配置等要点，还给出了控制食用量和注意存放等健康吃酱油的建议，并对吃酱油会变黑、留疤以及孩子需吃“儿童酱油”等误区进行了科学辟谣。
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