从老牌餐厅到市场变革，自助餐的新发展之路在何方？，自助餐赛道热度再燃，老牌与新玩法碰撞出怎样的火花？

本文聚焦近期自助餐行业的热度回归现象，详细介绍了北京老牌餐厅金鼎轩和中华老字号庆丰包子铺尝试自助模式的情况，分析了自助餐行业向精细化转变的趋势及背后原因，同时也探讨了自助餐行业发展面临的挑战以及企业需找到的平衡点。

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自助餐这一传统餐饮模式，仿佛一阵久违的风，又一次吹回了大众的视野。近期，北京的老牌餐厅金鼎轩以及中华老字号庆丰包子铺，都纷纷试水自助模式。自助餐赛道热度再度攀升，成为众多品牌关注和布局的重点领域。与以往不同的是，如今的自助餐行业正处于深度变革之中，不断创新经营模式、拓展价格区间、细分产品品类，以适应市场的变化。在业内人士眼中，自助形式主要依靠薄利多销和有效的成本控制来实现盈利，这就要求企业必须有大量的客流作为支撑。企业能否通过自助模式增加利润，还需要在供应链管理、差异化竞争等多个方面接受考验。### 老牌餐厅入局自助，引发市场关注金鼎轩的名气，以往更多地与“深夜食堂”联系在一起。然而，当它开出首家自助餐店后，热度再次升级。在某个周六的早上10时20分，忙碌了一周的小文来到了金鼎轩建外大街店门口。门头上“金鼎轩自助餐”六个大字十分醒目。小文本以为距离开餐还有10分钟，这个时间到餐厅正合适。可当他看到店内挤满了消费者时，心里不禁犯起了嘀咕。与工作人员交流后，小文惊讶地得知，竟然有消费者上午9时就来取号了，而自己拿到的中桌37号，已经无法成为第一批入场的食客。北京商报记者在浏览社交平台时发现，不少体验过金鼎轩自助餐的消费者都晒出了等位记录。金鼎轩也在社交平台上透露，门店开业后的首个周末，等位的桌数超过了180桌。作为金鼎轩的首家自助餐门店，开业时推出了相当诱人的优惠活动，接近6折的力度。成人原价158元/位，现价只需98元/位。从菜品方面来看，除了金鼎轩的招牌广式点心等热门产品外，其他菜品与常规自助餐厅大同小异，提供烤鸭、小火锅、炒菜等餐食。无独有偶，另一家老字号庆丰包子铺开启自助模式后，也吸引了不少人的目光。在庆丰包子铺部分门店新推出的自助小火锅中，消费者可以畅吃生菜、菠菜、土豆、冬瓜、冻豆腐等多种新鲜时蔬，还能随心搭配蒜泥、香油、香菜、葱花、芝麻酱等多种小料。每天14时后开始供应。庆丰包子铺新街口店店长孙明介绍，目前店里有麻辣和清汤两款锅底。价格方面，全素小火锅的团购价仅为21.9元。庆丰包子铺副经理孙毅告诉北京商报记者，庆丰包子铺对产品进行了全面升级，推出了2.0版本的门店，部分门店将陆续进行升级改造。新门店不仅恢复了前身“万兴居”的经典炒菜，还在下午时段引入了符合现代消费者慢生活需求的自助小火锅。市场调研显示，自助小火锅大多集中在商业综合体，社区覆盖较少。而庆丰包子铺的门店大多位于社区，具备服务社区居民的天然优势。同时，这一升级也使品牌具备了全天候服务顾客的能力。### 行业向精细化转变，满足多元需求如今，无论是星级酒店、汤泉洗浴场所，还是一些不太起眼的早餐店，自助餐模式都逐渐成为门店吸引顾客的热门卖点。门店的火爆也吸引了大量的参与者。京津冀二手餐饮设备回收商安大为向北京商报记者表示，2025年开年以来，购买餐饮设备的人明显增多，其中对自助模式餐饮设备的购买需求较高。红餐大数据显示，截至2024年7月，全国自助餐总门店数已超过6万家。从全国各区域的自助餐门店数分布来看，华东地区的自助餐门店数占比最高，达到38%。其次是西南、华北和华中地区，门店数占比均超过了10%。具体到城市，成都、北京、上海的自助餐门店数位居前三。实际上，自助餐赛道并非新的风口，从高端海鲜自助到9.9元的旋转自助火锅，各种形式早已存在。如今众多企业入局，更多是因为消费市场发生了变化。孙毅认为，当前市场对餐饮店铺的需求不再局限于单一品类，消费者希望在一家店铺中既能品尝到包子、饺子、面条等传统主食，也能享用炒菜、盖饭等家常菜肴，甚至还能体验火锅等多元服务。这种需求推动了餐饮店铺向“全能型”发展，要求品类丰富、价格亲民，同时兼顾品质与性价比。餐饮行业正从单纯的“性价比”竞争，逐步转向“质价比”的全面升级，以满足消费者对多元化、高品质餐饮体验的追求。从业20余年的北京老牌自助餐品牌比格比萨创始人赵志强指出，一方面，自助模式能够让消费者以高性价比获得更加丰富的用餐体验；另一方面，自助餐模式可复制性强，经营者能够大幅节省人力成本，提升运营效率。当下的自助餐饮正处于快速迭代阶段，从常见的海鲜烤肉自助逐渐向小型化、精细化品类转变。在这种背景下，整个行业加速洗牌，使得品牌纷纷创新求变，不少餐厅都希望通过自助形式降低客单价，提升性价比，从而吸引更多客源。九德定位咨询创始人徐雄俊认为，当下消费者对于质价比的需求不断增加，而自助餐模式正好契合了这一点。从市场本身来看，降本增效是热门话题，自助餐的优势在于降低了人力成本，因此吸引了不少企业入局。餐饮市场竞争激烈，企业都在通过尝试不同的经营形式寻找增长点。但可以确定的是，无论是自助还是单点模式，品牌都要找准自身定位和目标客群，以自身差异化来提升综合竞争力。### 找到平衡点，实现可持续发展在餐饮行业的发展历程中，自助餐赛道曾在高端自助品牌金钱豹的引领下，迎来过一段辉煌的爆发时期。近年来，一些聚焦单一品类的自助餐品牌如雨后春笋般兴起，还有非自助餐品牌也不断入局。此外，自助餐的经营模式也日益多元化，除了全自助，半自助、分时段自助等模式也为不同消费者需求提供了更多选择。如今，自助餐这一传统赛道正经历着显著变革，众多品牌纷纷寻求新的发展路径以实现增长。除了非自助餐品牌的入局外，自助餐品牌也在作出调整，最明显的就是价格上的变化。此外，还有自助餐品牌增设了单点形式，例如铁板烧自助品牌大渔·观筵蓝色港湾店就增加了单点模式，还在大众点评平台上增加了多人套餐。然而，自助餐行业的发展并非一帆风顺，不少品牌在激烈的竞争中遭遇挫折，面临被洗牌或淘汰出局的命运。曾是美蛙鱼火锅“扛把子”、各地排队王的“哥老官”，在2023年底爆改自助模式，通过低价策略引流，一度扩张迅速，但不到一年便被曝全国大面积关店。杭州自助餐“性价比之王”加餐海鲜自助突然退出杭州市场。中高端自助餐品牌赤坂亭、大鱼海堂海鲜姿造都被曝出突然停业的消息。资深餐饮连锁专家文志宏认为，随着餐饮行业竞争加剧与消费者需求的转变，质价比成为当下的关注点。自助餐以固定价格、自由选择的模式，满足了消费者对高性价比的需求，且自助餐市场的价格档位丰富，能够精准匹配不同消费层次的需求，这也是自助餐近期再度热门的原因之一。而普通餐厅引入自助餐、自助餐厅增设单点服务的双向调整，体现了行业对市场变化的灵活应对。具体来说，传统餐厅通过自助餐模式吸引价格敏感型客群，而自助餐厅增加单点服务则可满足部分顾客对精细化、个性化用餐的需求，两种模式互补扩大受众覆盖面。“如今消费者更加理性，保持品质与超高性价比是自助模式成功的关键，若一味偷工减料，最终只会砸了招牌。”赵志强进一步指出，一般来说，高端自助的客单价和成本都较高，虽然毛利在30%左右，一单的利润并不低，而平价自助餐的客单价低，毛利约为50%—60%，更依赖客流量来实现盈利。其实，无论是高端还是平价自助，客流都是盈利的核心要素，有了充足的客流量，即使毛利较低也能实现盈利。以比格比萨为例，近年迎来了爆发期，今年一季度同店同比增长20%，公司整体业绩预计增长50%，利润更是实现了250%的增长，均离不开背后的供应链管理和品质把控。市场和消费需求都在不断变化，但核心要点始终不变，成本与品质都是决定品牌走向的关键因素。文志宏表示，在竞争白热化的市场环境下，餐饮业态的核心竞争力在于平衡“价格、品质、成本”三角关系。价格决定客群定位，品质与成本直接影响利润空间和品牌口碑。唯有三者形成良性闭环，企业才能在保证持续盈利的同时，通过差异化服务赢得顾客忠诚度，实现长期发展。

本文围绕自助餐行业热度回归展开，介绍了金鼎轩、庆丰包子铺等老牌餐厅入局自助模式的情况，分析了行业向精细化转变的趋势和原因，同时指出行业发展面临的挑战以及企业需平衡“价格、品质、成本”的三角关系以实现可持续发展。