本文围绕新京报记者卧底华莱士门店展开调查，讲述了记者从发现线索、应聘卧底到最终曝光门店食品安全问题的全过程，以及华莱士后续的整改措施，展现了调查记者的职责和新闻媒体的担当。
3月18日，新京报重磅推出了一则引发广泛关注的报道——《“华莱士套餐让我上吐下泻”，记者卧底华莱士，发现了原因—— 》。
此次调查从记者应聘卧底门店开始，直至离职，历经一个多月的时间。如此充足的调查周期，让记者有足够的时间和精力去调查不同地域的门店情况。最终，记者发现位于两个省会的华莱士门店都存在着同类的食品安全问题。
（一）线索发现与选题确定
作为新京报调查新闻部的一名记者，我的日常工作主要聚焦于调查、暗访类选题。今年年初，部门开始讨论315的选题。同事们各自积极寻找线索，之后在选题会上共同讨论这些线索的可操作性，并评估它们的公共价值。
在寻找线索的过程中，我在网络上留意到大量关于华莱士的投诉信息，其中“食用华莱士餐品后出现腹泻”的相关投诉尤为突出。在评论区，网友们纷纷质疑华莱士餐品存在“食品安全”问题，然而却无法提供餐品存在问题的具体证据。
华莱士在全国拥有超过2万家门店，其规模十分庞大。这样一家具有广泛影响力的企业出现如此多关于食品问题的投诉，究竟是偶然现象，还是确实存在食品安全隐患呢？
在选题会上，经过部门同事的深入讨论，大家达成了共识——该选题具有重要的公共价值。选题通过后，我便开始着手分析调查路径，最终认为卧底到华莱士门店后厨，或许能够找到问题的答案。
2月，我开始为应聘华莱士做准备。其实在应聘之初，我的心里一直忐忑不安，不断地思考着：华莱士的后厨到底有没有问题？我该如何选择要应聘的门店？如果没有问题，那岂不是浪费时间？
（二）初次应聘的意外发现
调查初期，由于不确定华莱士的哪些门店存在问题，我决定随机挑选门店应聘。当时，我联系了位于郑州的4家华莱士门店，其中有2家表示需要人手，可以到门店面试。
华莱士郑州经北六路店店长展示她与代办健康证中介的聊天记录，称她与员工都是找中介办的健康证，不用体检。新京报调查组 摄
2月13日，我第一次到华莱士郑州经北六路店面试时，就察觉到了异常。店长在明确知道进入餐饮行业需要健康证的情况下，竟然向我介绍起假证业务。
她声称“不用体检就能办到真的健康证”，并且还向我展示了她与办证中介的聊天记录，称自己的健康证也是找中介办理的。听到这些话时，我心里当即决定，就从这家店开始调查。毕竟在食品安全的第一关“健康证”上就造假，这家店的后厨很可能存在更多的问题，隐藏着更大的食品安全隐患。
当时，我担心自己表现得太过急切会引起怀疑，于是便以“考虑一下”为由，离开了门店。第二天，当我再次联系店长，以为可以顺利办理健康证并入职时，店长却突然谨慎起来。她先是质疑我“为什么一定要到华莱士上班？”接着又说“临近315了，我必须得谨慎。”最终，这位店长以询问领导再答复为由，拒绝了我的入职申请。
虽然这次应聘入职失败只是调查过程中的一段小插曲，但也算是意外收获。有了这次面试经历，我心里逐渐有了继续调查的底气。
（三）多地卧底的惊人发现
华莱士郑州百福街店，该店周边有学校及多个住宅区，某外卖平台显示该店月售2000+。新京报调查组 摄
2月18日，我正式入职华莱士郑州百福街店。当时郑州区域的门店正面临总部人员及河南区域管理人员的巡查，店内的过期物品与食材都已经进行了处理，卫生状况也天天打扫。开始的几天，我并没有发现什么异常情况。
然而，随着卧底工作的深入，加上我对店内工作逐渐熟悉，一些问题逐渐浮出水面。诸如更改食材有效期、换包装袋等现象频繁出现：将过期生菜装入新包装内继续使用、将已拆封的鸡肉重新冷冻、将本应废弃的食材更换标签……此类使用过期食材的情况屡见不鲜。
2月23日晚，华莱士郑州百福街店一包鸡排（左）已于当天下午过期，店长授意打印新的效期标签继续使用，保质期改到了26日。新京报调查组 摄
我大致算了一下，从2月19日发现员工在监控盲区下给本应废弃的鸡肉更换有效期标签，到27日凌晨我离开该店，在这9天时间里，至少有5天存在使用应当废弃食材的情况。其中较为严重的一次，是冰箱内有6包食材都超过了有效期。
2月底离职后，我将调查情况上报给领导，准备开始整理素材并撰写稿件。然而，315将至，时间十分紧张。这时，领导却提出了质疑：华莱士这种体量的门店，只卧底一家是否具有代表性呢？
为了让调查内容更加扎实、反映出的问题更为准确，部门领导提出：“到别的省份去，继续卧底，看看是否存在同类问题。”
3月初，我前往山西晋城与长治两座城市的华莱士门店面试，并办理健康证。但进入晋城一家华莱士门店的后厨后才发现，这家店与郑州门店同属于河南区域管理。一方面，我担心有暴露的风险；另一方面，觉得同属一个区域管理的门店代表性不强，于是我又转战安徽合肥。
在三省四地的面试过程中，我面试完就去医院抽血体检，办理健康证。等我拿到合肥的健康证时，已经是3月12号了。好在之前积累了在华莱士后厨工作的经验，这次进入华莱士合肥上派路店试工的前两天，我就发现该店也存在使用超过食材有效期产品的同类问题。3月15日晚上，我从这家门店离职。
（四）报道曝光与企业整改
3月18日，卧底华莱士的报道通过报纸、公众号、微博、抖音等多个渠道播发，迅速引发了社会的广泛关注。
截至19日下午，新京报官方微信公众号刊发的卧底华莱士报道，阅读量超过57万；相关视频在抖音等视频平台的播放量超过2500万，微博话题阅读量接近2000万。
在这篇稿件刊发2小时后，华莱士通过官方微博发布了致歉信，对记者暗访的3家门店采取永久关停措施，并对全国2万家门店开展为期30天的卫生安全自检与突击抽查。
此外，华莱士还宣布重新制定食品安全考核制度，强化监督体系等，从食材安全、门店规范、营运管理等多个方面进行管控，以确保产品品质。
通过此次调查，事实变得更加清晰、明确。通过卧底获取的证据也更加扎实、直观。我们作为调查记者，职责就是揭露人们日常生活中难以看到的乱象，推动问题的最终解决。这不仅是调查记者的特长，更是新闻媒体应有的担当。
本文详细讲述了新京报记者卧底华莱士多家门店的调查过程，揭示了门店存在的健康证造假、使用过期食材等食品安全问题。报道播出后引发广泛关注，华莱士迅速采取整改措施。此次调查体现了调查记者揭露社会乱象、推动问题解决的职责，也彰显了新闻媒体的社会担当。
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